Gli Speciali di Marca Trevigiana > Dalla vite alla tavola, in viaggio con le parole del vino
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Marca Trevigiana, emozioni da scoprire
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Come nasce il vino
Dalla vite alla tavola, in viaggio con le parole del vino
Non c'è dubbio che un buon vino può nascere solo da una buona uva, cresciuta, vendemmiata e pigiata in una stagione favorevole, e da un processo di vinificazione condotto a regola d'arte in ogni sua fase. Staccati i grappoli sani e asciutti da un vitigno integro e ben coltivato, l'uva viene pigiata, per lo più dopo essere stata separata dai raspi [diraspatura]. Il mosto così ottenuto - formato da polpa, succo e vinaccioli d'uva torchiati e versati nei vasi delle tinaie, che possono essere di cemento, resina, acciaio o legno - si prepara a trasformarsi in vino attraverso un lungo processo naturale: man mano gli zuccheri, per opera di alcuni microrganismi [lieviti] danno luogo alla fermentazione del mosto, che consente la progressiva conversione della sostanza zuccherina in alcool etilico.
Durante questo processo si sviluppa anidride carbonica, un gas che impedisce l'aggressione dell'ossigeno e la formazione delle muffe.
Nelle bucce sono contenute le sostanze coloranti [antociani, etc.] che lentamente si diluiscono nel mosto e fanno assumere al vino la sua giusta colorazione.
Per la vinificazione in bianco, però, si procede ad una preventiva separazione del mosto dalle parti solide, cioè dalle bucce e dai vinaccioli: la fermentazione alcoolica, deve avvenire solo nella parte liquida del mosto, che non contiene sostanze coloranti rosse.
In seguito, con il travaso nelle botti si separerà il vino dalle vinacce e dai depositi formatisi sul fondo dei vasi per la precipitazione di residui e sostanze organiche, liberandoli anche da altre scorie, quali batteri e lieviti. A questo punto il vino nuovo deve affinare il suo "bouquet": la fragranza e il sapore giungono a perfezione attraverso un miglioramento graduale e lento delle proprietà del liquido. Grazie alla porosità del legno il vino contenuto nelle botti può continuare a respirare.
L'ossigeno, in questa fase, svolge un'azione determinante nel diminuire l'acidità biologica e nell'arricchire il vino di sapore [bouquet]. Durante questa operazione il vino perfeziona anche il colore. Pian piano, nei vini rossi, gli antociani di colore blu scompaiono e il colore dei tannini si fa più tenue e aranciato.
Nei vini bianchi, invece, l'ossidazione va controllata perchè può dar luogo all'attenuazione dei toni verdolini e brillanti, con tendenza all'imbrunimento [maderizzazione].
Questo lungo processo di affinamento, che conferisce ad ogni vino la sua inconfondibile corposità e la sua anima, ha un tempo determinato che varia da vino a vino: raggiunto il vertice di perfezionamento, il vino può subire rapidamente un processo di depauperamento, che compromette tutte le sue qualità organolettiche: colore, aroma, sapore e gradazione alcoolica. Come una preziosa rosa, il vino va dunque colto prima della sua irrimediabile sfioritura. |
